Wintergemüse:

Als Wintergemüse gilt, was im Winterhalbjahr von Oktober bis März geerntet werden kann oder sich nach der Ernte im Herbst über Wochen und Monate lagern lässt. Die Grenze zum Herbstgemüse ist fließend, denn Kürbis, Rote Bete und Weißkohl erntest du im Herbst, und als Lagerware reichen sie weit in den Winter.

Der Begriff stammt aus einer Zeit, in der es im Winter schlicht nichts anderes gab. Heute liegen Tomaten und Zucchini auch im Januar im Supermarkt, sie kommen dann aus beheizten Gewächshäusern oder aus Südeuropa. Wintergemüse im engeren Sinn sind die Sorten, die in Deutschland in dieser Zeit tatsächlich wachsen oder aus der eigenen Ernte gelagert werden. Du kannst zwei Gruppen unterscheiden:

Warum Grünkohl und Rosenkohl nach Frost besser schmecken

Bei Kälte läuft der Stoffwechsel der Pflanze langsamer. Sie bildet über die Photosynthese weiter Zucker, verbraucht aber weniger davon und legt weniger Stärke an. Der Zucker sammelt sich in den Blättern, der Geschmack wird milder und weniger bitter. Dafür braucht es keinen strengen Frost, eine Phase mit Temperaturen knapp über null reicht schon. Für deine Küche ist wichtig, dass das nur an der lebenden Pflanze funktioniert. Legst du Grünkohl in die Tiefkühltruhe, wird er nicht süßer. Du kaufst ihn deshalb, wenn es draußen kalt ist, und lässt ihn dann wie im Norden lange bei kleiner Hitze schmoren. Wie das geht, steht unter Grünkohl kochen.

Kohl ist das Rückgrat der Winterküche. Die losen Sorten wie Grünkohl und Rosenkohl kaufst du frisch geerntet, im Kühlschrank halten sie nur wenige Tage. Die festen Köpfe von Rot-, Weiß- und Wirsingkohl kommen aus dem Lager und bleiben in deinem Gemüsefach deutlich länger knackig. Schlägst du einen angeschnittenen Kopf ein, hält er ein paar Tage.

Beim Rotkohl entscheidet die Säure über die Farbe. Gibst du Essig, Apfel oder Rotwein dazu, bleibt er kräftig rot, ohne Säure wird er beim Kochen bläulich. Daher kommt auch der Name Blaukraut, der in Süddeutschland verbreitet ist. Rosenkohl schmeckt heute weniger bitter als früher, weil neuere Sorten auf weniger Bitterstoffe gezüchtet wurden. Hast du ihn bisher gemieden, probier ihn am besten im Ofen geröstet, wo er leicht karamellisiert.

Porree gehört zu den robustesten Wintergemüsen. Die Wintersorten bleiben bei Frost im Beet, du erntest sie bis ins Frühjahr frisch. Zwischen den Blattschichten sitzt gern Erde, deshalb schneidest du die Stange längs auf und fächerst sie unter fließendem Wasser auf. Zwiebeln kommen im Winter aus dem Lager. Bewahrst du sie trocken und luftig auf, halten sie lange.

Frisches Grün liefert vor allem der Feldsalat. Er ist frosthart, wächst im Winter im Freiland und unter Folie und schmeckt leicht nussig. Zwischen den kleinen Rosetten hängt oft Sand, also wäschst du ihn gründlich und gibst das Dressing erst kurz vor dem Essen darüber, sonst fallen die zarten Blätter zusammen.

Chicorée entsteht auf ungewöhnlichem Weg. Im Sommer wachsen auf dem Feld die Wurzeln, im Winter werden sie in dunklen, temperierten Räumen angetrieben. Ohne Licht bleiben die Sprosse hell. Der leicht bittere Geschmack sitzt vor allem im Strunk. Magst du es milder, schneidest du ihn keilförmig heraus. Du kannst Chicorée roh in den Salat geben oder halbiert überbacken.

Radicchio und Zuckerhut sind ebenfalls bittere Wintersalate aus der Zichorien-Familie und kommen im Winter aus dem Lager oder aus Italien. Postelein, auch Winterportulak genannt, ist ein zarter, milder Wintersalat. Im Handel findest du ihn selten. Du erntest ihn vor allem im Herbst und wieder ab dem Frühjahr, er ist eher etwas für deinen eigenen Garten oder den Wochenmarkt.

Willst du im Winter aus dem eigenen Beet ernten, planst du im Frühjahr und Sommer. Die meisten Wintergemüse brauchen die warmen Monate zum Wachsen und stehen im Herbst fertig im Beet. Im Oktober kannst du nur noch wenig neu anfangen, Topinambur pflanzt du jetzt noch.

Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Porree, Feldsalat, Pastinaken und Topinambur bleiben im Winter im Beet, du erntest sie nach Bedarf, Pastinaken und Topinambur allerdings nur, solange der Boden nicht gefroren ist. Rote Bete, Knollensellerie und späte Möhren sind nur bedingt frosthart, du nimmst sie vor stärkerem Frost heraus. Mit einem Hochbeet oder Frühbeet unter Vlies oder Abdeckung verlängerst du die Ernte bei Feldsalat und Postelein. Wie dein übriges Beet über den Winter kommt, steht unter Garten winterfest machen.